Salade César au poulet grillé et bacon

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Couverts : 4 personnes  /  Préparation : 30 min  /  Cuisson : 25 min  /  Difficulté : facile  /  Prix : $$

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© Jean Dumas

Voici l'un des grands classiques de la gastronomie internationale : j'ai nommé la salade César !

De nos jours, on retrouve cette salade absolument partout puisqu'elle figure à la carte de presque tous les hôtels et palaces, aussi bien au restaurant qu'au room service. Une valeur sûre, en quelque sorte, aux quatre coins du monde.

Créée en 1924 par le restaurateur italo-américain Caesar Cardini, dans son établissement de Tijuana, au Mexique, elle semblait destinée à dépasser les frontières.

Dans sa version la plus pure, elle se compose simplement de salade romaine, de croûtons, de parmesan et de sa célèbre sauce. Contrairement à une idée largement répandue, la toute première recette ne contenait d'ailleurs pas directement d'anchois : c'est la sauce Worcestershire qui apportait cette saveur caractéristique. J'adore cette version classique, que je propose souvent en accompagnement ou parmi les différents plats d'un brunch.

Je vous la propose ici dans une version plus généreuse, avec du poulet grillé, du bacon croustillant et des œufs mollets pour en faire un véritable repas. On ne trouve pas toujours de salade romaine ; dans ce cas, je la réalise avec de petits cœurs de laitue ou des baby gem. L'essentiel est de choisir une salade bien croquante.

J'aime également ajouter quelques feuilles de basilic, ou de basilic thaï, qui apportent une agréable touche de fraîcheur.

À partir de cette base, les variations sont infinies : au poulet pané, aux crevettes, au saumon, avec de l'avocat, des tomates ou encore des oignons… La version la plus spectaculaire que j'aie dégustée était servie au Park Hyatt Paris-Vendôme, où j'effectuais un stage : une salade César… au homard !

Ingrédients

Pour la sauce César

• 5 filets d'anchois à l'huile

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 1 jaune d'œuf

• 1 dl d'huile neutre

• 2 c. à soupe d'huile d'olive

• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire

• 1 c. à soupe de jus de citron

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de Xérès)

• Quelques gouttes de Tabasco

• 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

• Poivre fraîchement moulu

Pour les croûtons

• 100 g de pain de la veille (pain blanc, pain de mie ou autre)

• 1 c. à soupe d'huile d'olive

• ½ c. à café d'ail en poudre

• ½ c. à café de paprika fumé

• 2 pincées de sel

Pour la salade

• 1 salade romaine (ou 4 petites baby gem)

• 4 œufs

• 300 g de blancs de poulet

• 8 à 12 tranches de bacon

• ½ bouquet de basilic thaï

• Quelques copeaux de parmesan

Préparer la sauce César

Je réalise cette sauce au mixeur plongeant (ou « girafe »), ce qui la rend très simple à préparer.

1. Déposez les anchois, la moutarde et le jaune d'œuf dans un récipient haut et étroit, puis mixez finement.

2. Versez progressivement l'huile, tout en continuant de mixer, afin de monter la sauce comme une mayonnaise.

3. Ajoutez ensuite le jus de citron, la sauce Worcestershire et le vinaigre afin de détendre la préparation.

4. Assaisonnez avec le Tabasco et le poivre fraîchement moulu. Incorporez enfin le parmesan râpé.

5. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Préparer les croûtons

1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en cubes, plus ou moins gros selon vos envies.

2. Mélangez-les avec l'huile d'olive, l'ail en poudre, le paprika fumé et le sel afin de bien les enrober.

3. Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

4. Laissez refroidir.

Préparer les différents éléments

Les œufs mollets

1. Déposez les œufs dans une casserole d'eau froide.

2. À partir de l'ébullition, comptez 5 minutes pour obtenir un jaune encore coulant.

3. Plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson, puis écalez-les délicatement.

Le poulet

1. Coupez les blancs de poulet en tranches.

2. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse, du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, quelques herbes de Provence.

3. Comptez environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à cœur.

4. Réservez à couvert.

Le bacon

1. Disposez les tranches de bacon sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Enfournez à four froid, puis réglez le four à 190 °C.

3. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à obtenir un bacon bien croustillant.

4. Égouttez sur du papier absorbant.

Monter la salade César

1. Lavez et essorez soigneusement la salade. Traditionnellement, les feuilles sont servies entières, mais libre à vous de les couper.

2. Lavez puis effeuillez le basilic.

3. Disposez harmonieusement la romaine, le poulet grillé, les croûtons, le bacon cassé en morceaux, les œufs mollets coupés en deux, les feuilles de basilic et quelques copeaux de parmesan.

4. Nappez généreusement de sauce César juste avant de servir.

Bonne dégustation !

Variantes & astuces

• Pour une version plus traditionnelle, supprimez le poulet, le bacon et les œufs.

• Le poulet peut être remplacé par des crevettes grillées, du saumon ou même du poulet pané.

• Quelques tomates cerises ou de l'avocat apportent une touche estivale.

• Ajoutez un filet de citron au moment du service pour une sauce encore plus fraîche.

• Si vous aimez les saveurs plus marquées, ajoutez un ou deux filets d'anchois supplémentaires.