Terrine de sanglier
Couverts : 2 personnes / Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min / Difficulté : facile / Prix : $$
© Jean Dumas
Pour l’automne, voici donc une recette de saison traditionnelle de gibier : une terrine au sanglier, châtaignes et abricots secs!
J’aime beaucoup proposer cette recette pour de grandes tablées festives et conviviales, le plus souvent en entrée, accompagnée de divers légumes en saumure et d’un petit mesclun. La recette est simple à réaliser et peut facilement être adaptée avec d’autres ingrédients : Chevreuil, cerf ou veau pour les viandes. Noisettes, noix, pistaches, raisins secs, ou encore figues séchées pour les fruits. Il est généralement préférable de cuisiner les terrines quelques jours à l‘avance afin qu’elles reposent.
Ingrédients de la recette
300 g. de viande de sanglier (cou ou autre morceau gras)
250 g. de foie de veau
250 g. de gorge de porc
10 g. de sel
1 g. de poivre
1 g. de 4 épices
45 g. de pain rassis
80 g. d’abricots secs
80 g. de châtaignes cuites
1/2 bouquet de persil frisé
2 branches d’estragon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 oignon
2 gousses d’ail
1,2 dl. de cognac
Crépine (facultatif)
Etapes de préparation
Coupez les abricots secs en petits cubes, faites tiédir le cognac puis marinez les abricots une vingtaine de minutes
Hachez le sanglier et le porc à la grosse grille, puis hachez très finement le foie au couteau. Mélangez les viandes dans un grand saladier.
Emincez finement l’oignon, l’ail, le persil et l’estragon, ajoutez-les au mélange de viande avec le sel, le poivre, 4 épices et le pain rassis émietté.Ajoutez enfin l'oeuf, les châtaignes grossièrement cassées, et les abricots avec le cognac.
Chemisez une terrine d’environ 1l. avec la crépine (la recette fonctionne aussi très bien sans) et répartissez le mélange dedans en tassant bien. Refermez la crépine sur la terrine et posez dessus le thym et le laurier.
Couvrez la terrine et faites cuire au bain-Marie (dans un grand plat remplis d’eau) dans un four préchauffé à 140°c. pour 2h30 à 3h. Sortez du four, laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais de 24 à 72h avant de la déguster.
Bonne dégustation
On boit quoi avec?
Vins de Bourgogne : Un Beaune, un Chorey-lès-Beaune, ou un Côte de Nuits-Villages, tous rouges, offrent une belle structure et des arômes de fruits rouges qui s'accordent bien avec la saveur de la terrine de sanglier.
Côtes du Rhône : Des vins comme Gigondas, Vacqueyras ou Châteauneuf-du-Pape, avec leurs notes épicées et leur puissance, sont d'excellents choix.
Beaujolais : Un Beaujolais-Villages ou un cru comme Morgon ou Brouilly, plus léger et fruité, peut être un bon choix si la terrine est plus douce.
Et le blanc alors? : Un pinot Gris d'Alsace: Ce vin blanc, avec ses arômes fruités et son acidité, peut apporter une touche de fraîcheur à la dégustation.
Recette développée pour QoQa.ch