Wontons porc & crevettes à la sauce piquante du Sichuan

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Écrit par Jean Dumas

Couverts : 4-6 personnes  /  Préparation : 1h15 min  /  Cuisson : 45 min  /  Difficulté : moyen  /  Prix : $$

On se fait une nouvelle escapade gourmande dans l'Empire du Milieu, direction cette fois la province du Sichuan, célèbre pour sa cuisine intensément parfumée grâce au mariage du piment et du poivre du Sichuan.

On prépare ici de délicieux wontons au porc et aux crevettes, servis dans une sauce relevée inspirée des saveurs málà, cette alliance emblématique entre le piquant du piment et la sensation légèrement anesthésiante du poivre du Sichuan.

Cette recette demande un peu de temps, car elle comprend la préparation de deux condiments incontournables de la cuisine chinoise : une huile pimentée maison et une sauce soja rouge aux épices. Je vous donne les deux recettes, car elles se conservent plusieurs mois au réfrigérateur et vous serviront dans de nombreuses autres préparations.

Si vous manquez de temps, vous trouverez facilement une excellente huile pimentée dans les épiceries asiatiques — ma favorite reste celle de Lao Gan Ma. En revanche, la sauce soja rouge est beaucoup plus difficile à trouver dans le commerce, d'où l'intérêt de la préparer soi-même.

Pour la farce, je vous propose un mélange de porc et de crevettes, même si la version traditionnelle est souvent réalisée uniquement avec du porc. Libre à vous de varier les plaisirs avec une farce aux crevettes, au poulet, aux champignons ou même au tofu.

Enfin, j'utilise des feuilles de wonton du commerce, que je trouve très pratiques. Si vous aimez mettre la main à la pâte, sachez que la pâte maison n'est pas très compliquée à réaliser.

Une dernière précision avant de commencer : cette recette est hautement addictive. Elle figure depuis longtemps parmi les grands classiques de la maison et fait partie de celles que nos amis nous réclament presque à chaque dîner !

Ingrédients

Pour l’huile pimentée

  • 30 g. de piment coréen en flocons

  • 10 g. de graines de sésame

  • 1 cs. de poivre du Sichuan

  • 2 g. de sel

  • 2 dl. d’huile d’arachide

  • 1 noix de muscade chinoise

  • 2 étoiles de badianes

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 cc. de vinaigre chinkiang

Pour la sauce soja rouge

  • 2 dl. de sauce soja

  • 1 dl d’eau

  • 100 g. de sucre brun

  • 40 g. de sucre blanc

  • 1 morceau de gingembre grossièrement coupé

  • 1 oignon nouveau grossièrement coupé

  • 1 gousse d’ail

  • 1 feuille de laurier

  • 2 clous de girofle

  • 1 étoile de badiane

  • 1 cc. de poivre du Sichuan

  • 1 cc. de graines de fenouil

  • 1 petit bâton de cannelle

Pour les wonton

  • 1 paquet de feuilles wonton

  • 200 g. de crevettes crues décortiquées

  • 150 g de poitrine de porc haché

  • 1 cs. de vin de shaoxing

  • 1 cc. à soupe d'huile de sésame

  • 1 cc. de sucre

  • 1 blanc d’oeuf

  • 1 cs. de fécule de maïs

  • 1/2 cc. de gingembre râpé

  • 2 ciboules

  • 2 litres de bouillon (légume ou poule)

Préparer l'huile pimentée chinoise

  1. Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les flocons de piment, les graines de sésame, le poivre du Sichuan fraîchement moulu et le sel.

  2. Versez l'huile d'arachide dans une casserole avec la badiane, les feuilles de laurier et la muscade chinoise. Faites chauffer jusqu'à 175 °C.

  3. Retirez les épices puis versez très progressivement l'huile chaude sur le mélange de piment, en trois fois, afin de développer les arômes sans brûler les épices.

  4. Ajoutez le vinaigre de Chinkiang, mélangez puis laissez complètement refroidir avant de mettre en bocal. Cette huile se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Préparer la sauce soja rouge

  1. Versez la sauce soja, l'eau et les deux sucres dans une casserole. Portez doucement à ébullition afin de dissoudre le sucre.

  2. Ajoutez le gingembre, l'oignon nouveau, l'ail et toutes les épices. Laissez frémir 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

  3. Filtrez puis laissez refroidir avant de mettre en bouteille. La sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Préparer la farce

  1. Hachez très finement 150 g de crevettes afin d'obtenir une pâte. Coupez les 50 g restants en petits morceaux pour conserver un peu de texture.

  2. Mélangez les crevettes avec le porc haché, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le sucre, le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le gingembre râpé et la ciboule finement émincée.

  3. Travaillez la farce quelques minutes jusqu'à obtenir une texture homogène et collante. Laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Plier et cuire les wontons

  1. Déposez environ 1 cuillère à café de farce au centre de chaque feuille.

  2. Le pliage le plus simple consiste à former une petite aumônière.

  3. J'aime quant à moi les plier comme des tortellini : un premier pliage en triangle, puis les deux extrémités sont rabattues l'une contre l'autre en utilisant un peu d'eau pour souder la pâte.

  4. Portez le bouillon à frémissement.

  5. Plongez les wontons et laissez-les cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

  6. Pour servir, mélangez environ 1 dl de bouillon de cuisson avec 3 cuillères à soupe d'huile pimentée et 3 cuillères à soupe de sauce soja rouge.

  7. Enrobez délicatement les wontons dans cette sauce et servez immédiatement.

Bonne dégustation !

Variantes & astuces

  • Remplacez le porc par du poulet ou uniquement des crevettes.

  • Ajoutez quelques champignons shiitakés finement hachés dans la farce.

  • Parsemez les wontons de cacahuètes grillées, de ciboule et de coriandre fraîche.

  • Pour une version encore plus authentique, ajoutez un peu de ya cai (légumes saumurés du Sichuan) dans la farce.

  • Les wontons se congèlent parfaitement crus. Faites-les cuire directement sans décongélation en ajoutant 1 à 2 minutes de cuisson.

Jean Dumas
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