Briouates au poulet et citron confit

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Couverts : 4 personnes  /  Préparation : 25 min  /  Cuisson : 20 min  /  Difficulté : moyenne  /  Prix : $

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© Jean Dumas

Les briouates (ou briwates) sont ces petits chaussons croustillants emblématiques de la cuisine marocaine. Ils peuvent être garnis de viande, de poisson, de légumes ou même d'une farce sucrée.

Originaires de l'Empire ottoman, on retrouve cette grande famille de feuilletés dans de nombreuses cuisines du Maghreb au Moyen-Orient en passant par les Balkans, sous différentes formes et appellations : brick, samoussa, sambousak, börek ou encore briouate.

Je vous propose ici une version au poulet et au citron confit, aux saveurs typiquement marocaines. Je les cuis au four pour une préparation plus légère et plus simple, mais elles sont tout aussi délicieuses frites.

J'aime les accompagner de deux petits condiments totalement facultatifs : un mélange de sucre et de cannelle, très traditionnel au Maroc, ainsi qu'une mayonnaise à la harissa pour ceux qui apprécient une touche de piquant.

Les briouates sont généralement servies en entrée ou à l'apéritif. À la maison, elles deviennent volontiers un plat principal accompagnées d'une salade de carottes au cumin, d'une salade verte et d'un peu de yaourt aux herbes.

Ingrédients

Pour les briouates

• 300 g de poulet haché

• 1/2 citron confit

• 1 bouquet de coriandre (ou de persil plat)

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1 c. à café de gingembre frais râpé

• 1 c. à café de ras el-hanout

• 1/2 c. à café de sel

• 1/2 c. à café de paprika fumé

• 1/2 c. à café de piment en flocons

• 1 paquet de feuilles de brick

• 50 g de beurre fondu

Pour le sucre à la cannelle (facultatif)

• 2 c. à café de sucre

• 1/2 c. à café de cannelle moulue

Pour la mayonnaise à la harissa (facultatif)

• 2 c. à soupe de mayonnaise

• 1 à 2 c. à café de harissa

Préparer la farce

• Hachez très finement la peau du citron confit (je n'utilise que l'écorce), ciselez la coriandre, puis émincez les échalotes et l'ail.

• Réunissez le poulet haché, le citron confit, les herbes, l'ail, les échalotes, le gingembre, le ras el-hanout, le paprika, le piment et le sel dans un grand saladier.

• Mélangez soigneusement afin d'obtenir une farce homogène.

Plier les briouates

• Coupez les feuilles de brick en deux afin d'obtenir des demi-cercles.

• Préparez un mélange de farine et d'eau (ou utilisez un blanc d'œuf) pour sceller les chaussons.

• Badigeonnez une demi-feuille de beurre fondu puis rabattez le côté arrondi afin d'obtenir une longue bande.

• Déposez une petite quantité de farce à une extrémité.

• Pliez ensuite la feuille en triangle jusqu'au bout de la bande en enfermant parfaitement la farce à chaque pli.

• Collez le dernier rabat avec le mélange farine-eau (ou le blanc d'œuf).

Cuire les briouates

• Préchauffez le four à 200°C.

• Disposez les briouates sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement.

• Enfournez pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

• Retournez-les à mi-cuisson pour une coloration homogène.

• Servez bien chaudes.

Bonne dégustation !

Variantes & astuces

• Remplacez le poulet par de l'agneau ou du boeuf haché.

• Ajoutez quelques amandes grillées concassées ou des pignons de pin dans la farce pour une texture plus gourmande.

• Vous pouvez les préparer à l'avance et les cuire au dernier moment, ou les congeler avant cuisson.

• Pour le sucre à la cannelle : passez les sucre et la cannelle au mortier pour obtenir une consistance entre sucre en poudre et sucre glace.