Poireaux vinaigrette, condiment aux amandes & œufs de caille

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Couverts : 4 personnes  /  Préparation : 25 min  /  Cuisson : 20 min  /  Difficulté : facile  /  Prix : $

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© Jean Dumas

On revisite ici un grand classique de la cuisine française : les poireaux vinaigrette.

Pour donner un peu plus de caractère à cette recette traditionnelle, je remplace la vinaigrette classique par une réduction de vinaigre de Xérès au miel, que j'accompagne d'un condiment aux amandes torréfiées, persil et câpres. L'association des deux apporte beaucoup de relief : de l'acidité, de la douceur, du croquant et une belle profondeur aromatique.

Je les accompagne ici de quelques œufs de caille durs. Mon idée de départ était de les préparer façon mimosa, mais parfois la simplicité est la meilleure des options. Vous pouvez d'ailleurs tout à fait servir ces poireaux sans les œufs, ils se suffisent largement à eux-mêmes.

Ingrédients

Pour les poireaux

• 4 poireaux moyens

• 12 œufs de caille

• 1/2 c. à café de piment d'Alep en flocons

• Sel et poivre

Pour la réduction de Xérès

• 1 dl de vinaigre de Xérès

• 1 c. à soupe de miel

Pour le condiment aux amandes

• 1 bouquet de persil plat

• 50 g d'amandes émondées

• 1 c. à soupe de câpres

• 4 c. à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre

Cuire les poireaux

• Coupez les racines des poireaux en veillant à conserver suffisamment de base pour qu'ils restent entiers pendant la cuisson.

• Retirez la partie vert foncé (gardez-la pour une soupe ou un sauté de légumes).

• Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et faites cuire les poireaux environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

• Égouttez-les délicatement et laissez-les refroidir à température ambiante.

Cuire les œufs de caille

• Portez une casserole d'eau à ébullition.

• Plongez les œufs de caille et comptez 4 minutes de cuisson.

• Égouttez-les puis refroidissez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée.

• Écalez-les, coupez-les en deux et réservez.

Réaliser la réduction de Xérès

• Versez le vinaigre et le miel dans une petite casserole.

• Portez à frémissement sur feu moyen puis laissez réduire de moitié.

• Retirez du feu et laissez refroidir.

Préparer le condiment

• Faites torréfier les amandes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

• Laissez-les refroidir.

• Hachez grossièrement le persil et les amandes, puis mixez-les avec les câpres, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

• Je préfère conserver une texture légèrement grossière afin de garder un peu de croquant.

Dressage

• Disposez les poireaux dans un plat de service.

• Arrosez-les avec la réduction de vinaigre puis répartissez le condiment aux amandes.

• Ajoutez les œufs de caille et terminez avec quelques flocons de piment d'Alep.

• Servez immédiatement ou laissez reposer quelques heures au frais avant de déguster.

• Bonne dégustation !

Variantes & astuces

• Remplacez les amandes par des noisettes, des pistaches ou des noix.

• Ajoutez quelques cornichons hachés dans le condiment pour accentuer la fraîcheur.

• Cette recette fonctionne également très bien avec des œufs mollets ou un œuf parfait.

• Quelques copeaux de parmesan ou de pecorino apportent une jolie touche umami.