Poireaux grillés, ricotta fumée et oeufs de truite

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Couverts : 4 personnes   /   Temps de préparation : 20 min   /   Temps de cuisson : 20 min   /   Difficulté : facile   /   Prix : $$

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© Jean Dumas

Je vous propose une petite création originale que j’ai récemment cuisinée en entrée à un dîner où l’on recevait de bons amis : des poireaux grillés, servis sur un lit de ricotta fumée, garnis d’oeufs de truites rincés au saké et des quelques herbes fraiches, ici menthe, ciboulette et basilic Thai.

Pour un texture fondante je cuis les poireaux en 2 fois, d’abord dans un bouillon japonais dashi, puis au grill du four pour les caraméliser en surface (cette étape est également possible avec un chalumeau en prenant soin de ne pas les brûler trop). Pour la ricotta fumée, j’utilise une cloche à fumer qui est, avouons-le, un objet un peu niche à posséder dans sa batterie de cuisine. Si vous n’en avez pas, la recette fonctionne aussi sans le fumage ou il est possible de le fumer vos préparation au foin dans une cocotte en fonte. Pour les oeufs de truite, j’ai appris la technique de rinçage au saké dans un très bon restaurant japonais et je le fais depuis presque systématiquement quand je m’en sers tel qu’ici en garniture; cela leur confère une texture et un gout encore plus savoureux (cela vaut aussi pour les oeufs de saumon).

Ingrédients de la recette

Pour les poireaux

• 2 gros poireaux

• 1,5 l de bouillon dashi

Pour la ricotta

• 250 g de ricotta

• 1/2 cc de zeste de citron vert

• 1/4 cc de zeste d’orange

Pour les oeufs de truites

• 50 g d’oeufs de truite

• 3 cs de saké

• 1 cc de mirin

• 1/4 cc de sauce soja

Pour les finition

• Quelques brins de ciboulette ciselés

• 2 branches de menthe

• 2 branches de basilic thai

Cuire les poireaux

• Enlevez la partie verte (gardez-la pour réaliser une soupe ou les utiliser dans un riz sauté par exemple). Coupez la partie blanche en deux dans la longueur, puis ficelez les moitiés comme s’ils étaient encore intact pour qu’ils tiennent à la cuisson.

• Portez le dashi à frémissement dans une casserole et faites-y cuire les poireaux environ 10 minutes. Egouttez et laissez refroidir à température ambiante.

• Défaites les ficèles et détaillez-les en tronçons d’environ 5 cm. Badigeonnez les tronçons de poireaux avec un peu d’huile d’olive puis passez  au grill du four le temps de les faire légèrement caraméliser

Préparer la ricotta fumée

• Pour la ricotta, battez-la au fouet pour avoir une texture crémeuse.

• Faites-la fumer légèrement avec l’essence de bois de votre choix ou au foin.

• Ajouter les zestes de citron vert et d’orange.

Rincer les oeufs de truite

• Mélanger le saké, le marin et la sauce soja.

• Placez les oeufs de truite dans une petite passoire au dessus d’un bol et rincez-les avec le mélanges.

• Répétez cette opération 2-3 fois.

Dresser le plat

• Répartissez la ricotta dans une assiette de présentation, disposez les tronçons de poireau harmonieusement dessus, garnir avec les oeuf de truite et terminez avec les herbes fraîches éffuillées.

Bonne dégustation!