Poulet braisé au soja et vinaigre de riz noir

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Couverts : 4 personnes   /   Préparation : 15 min   /   Cuisson : 30 min   /   Difficulté : facile   /   Prix : $

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© Jean Dumas

On voyage ici dans l’empire du Milieu !
Bien que cette recette ne soit pas un classique strictement traditionnel de la cuisine chinoise, elle en est fortement inspirée — notamment par le hongshao ji, ou poulet rouge braisé.

Dans cette version, on cuisine des cuisses de poulet doucement braisées dans une sauce parfumée à base de sauce soja, de vinaigre noir chinois, et d’un bouquet d’aromates : ail, gingembre, badiane, cannelle…

À servir avec du riz blanc vapeur et, pour contrebalancer la richesse de la sauce, une salade de concombre rafraîchissante dont la recette est proposée juste en dessous.

Le vinaigre noir chinois (Chinkiang) et la sauce soja foncée se trouvent facilement en épicerie asiatique. À défaut :

• Utilisez du vinaigre balsamique à la place du vinaigre noir

• Remplacez la sauce soja foncée par du tamari ou de la sauce Worcestershire

Ingrédients

Pour le poulet braisé

• 8 hauts de cuisses de poulet (avec la peau)

• 5 gousses d’ail

• 4 tranches de gingembre frais

• 1 échalote

• 1 petit bâton de cannelle

• 1 étoile de badiane (anis étoilé)

• 4 c. à soupe de vin Shaoxing (ou xérès sec, ou vin blanc sec)

Pour la sauce

• 2 dl de bouillon de volaille

• 4 c. à soupe de sauce soja claire

• 4 c. à soupe de vinaigre noir (ou balsamique)

• 2 c. à soupe de sauce soja foncée (ou Worcestershire)

• 3 c. à soupe de sucre

Pour la finition

• 2 oignons nouveaux (partie verte uniquement)

Marquer le poulet et déglacer

• Pelez les gousses d’ail, écrasez-les grossièrement. Coupez l’échalote en deux.

• Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile neutre.
  Faites-y dorer les cuisses de poulet, côté peau d’abord, puis retournez-les. Réservez.

• Baissez le feu. Ajoutez (si nécessaire) un peu de matière grasse, puis faites revenir l’ail, le gingembre, l’échalote, la badiane et la cannelle pendant 1 à 2 minutes.

• Déglacez avec le vin Shaoxing. Faites réduire jusqu’à presque évaporation.

Braiser avec la sauce

• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Fouettez pour dissoudre le sucre.

• Replacez les cuisses de poulet dans la sauteuse, côté peau vers le haut, et versez la sauce par-dessus.

• Couvrez, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes.

Réduire et napper

• Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes, pour faire épaissir et concentrer la sauce. Elle doit être brillante, nappante et réduite.

• Ajoutez les oignons nouveaux coupés en tronçons de 10 cm quelques minutes avant la fin, juste pour les faire tomber.

• Servez chaud, avec du riz blanc et la salade ci-dessous.

La salade de concombre qui va bien

Voici une petite salade ultra simple, fraîche, acide et parfumée : le contrepoint parfait à la richesse du poulet braisé.

Ingrédients

• 1 concombre en morceaux ou écrasé

• 1 c. à soupe d’huile de sésame

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1/2 c. à café de sucre

• 1/4 c. à café de sel

• 1/2 c. à café de poivre du Sichuan moulu (facultatif)

• 1/2 bouquet de coriandre hachée (facultatif)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et laissez mariner environ 20 minutes au frais avant de servir.