Salade russe au harengs
Couverts : 6 personnes / Préparation : 45 min / Cuisson : 30 min / repos : 1-2 h / Difficulté : moyenne / Prix : $$
© Jean Dumas
Direction l’Est avec cette recette traditionnelle russe : la salade de harengs, pommes de terre, carottes, œufs et betteraves, généreusement nappée de mayonnaise.
Appelée aussi "harengs sous son manteau" ou "harengs en pelisse", c’est un incontournable des fêtes de fin d’année dans nombre de pays slaves, servie à Noël ou au Nouvel An.
Je l’ai découverte lors d’un réveillon du Nouvel An chez une amie russe, et ça a été un véritable coup de cœur. C’est une salade riche, colorée, et pleine de textures : fondant des pommes de terre, douceur des betteraves, caractère du hareng… un équilibre parfait !
La recette peut sembler un peu longue, car elle se monte en couches successives, mais le résultat en vaut la chandelle. Et même si la mayonnaise maison fait toute la différence, une bonne mayo du commerce fera très bien l’affaire si vous manquez de temps.
Ingrédients
Pour la salade600 g de pommes de terre
4 filets de harengs fumés
1 oignon
3 carottes
4 œufs durs
2 betteraves moyennes cuites
½ bouquet d’aneth
1 botte de ciboulette
Sel et poivre
Pour la mayonnaise maison1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1,2 dl d’huile neutre (tournesol ou colza)
1 c. à soupe de vinaigre
Sel et poivre
Cuire les légumes et les œufs
Pelez les pommes de terre et les carottes.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et faites-y cuire les pommes de terre pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la pointe du couteau doit y pénétrer sans résistance).
À mi-cuisson, ajoutez les carottes — elles doivent rester légèrement croquantes.Égouttez, laissez refroidir et réservez.
Faites cuire les œufs dans une autre casserole pendant 6 à 7 minutes, puis plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Monter la mayonnaise
Dans un saladier, fouettez la moutarde et le jaune d’œuf avec une pincée de sel et un peu de poivre.
Versez l’huile en filet tout en fouettant vivement jusqu’à obtenir une émulsion ferme et brillante.
Ajoutez le vinaigre pour détendre la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Préparer les ingrédients
Écrasez les pommes de terre avec 1 c. à soupe de mayonnaise ou un trait d’huile pour obtenir une purée grossière.
Râpez séparément les carottes et les betteraves (grille moyenne).
Ciselez finement la ciboulette et hachez l’aneth. Ajoutez-la au betteraves.
Écrasez grossièrement les œufs durs.
Détaillez les filets de harengs en petits cubes, hachez l’oignon et mélangez-le aux harengs.
Monter la salade
Dans une assiette plate avec un grand emporte-pièce (j’utilise le tour de mon moule à manqué) ou dans un plat de service creux, montez les étages comme suit :
Réalisez au fond une couche de pommes de terre, puis étalez dessus 1 à 2 c. à soupe de mayonnaise.
Ajoutez les harengs et les oignons, puis une seconde couche de mayonnaise.
Viennent ensuite un étage avec les carottes, un avec les œufs, puis une troisième couche de mayonnaise.
Terminez avec les betteraves puis une dernière couche de mayonnaise.
Parsemez la ciboulette hachée dessus (et éventuellement d’autres herbes aromatiques de votre choix).
Réfrigérez 1 à 2 heures avant le service. Je la sers en coupant des parts comme un gâteau, mais vous pouvez également servir avec une grande cuillère à salade.
Bonne dégustation !
Variantes & astuces
Remplacez les harengs fumés par des harengs marinés pour une version plus douce et acidulée.
Pour un rendu plus léger, vous pouvez couper la mayonnaise avec un peu de crème aigre (smetana) ou de yaourt grec.
En version festive : décorez le dessus avec quelques œufs de saumon pour une présentation chic.
On boit quoi avec?
Avec alcool : une vodka bien fraîche (servie à la russe), ou un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Pouilly fumé. Vu que c’est un plat de fêtes, laissez-vous tenter par un champagne Blanc de Blancs
Sans alcool : un jus de pomme trouble ou un kéfir maison pour une option typiquement slave.