Siu Mai – Raviolis chinois au porc et crevettes

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Couverts : 4-6 personnes  /  Préparation : 45 min  /  Cuisson : 10 min  /  Difficulté : moyenne  /  Prix : $

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© Jean Dumas

Je vous propose un voyage culinaire en Chine avec cette recette de Siu Mai, de petits raviolis vapeur ouverts sur le dessus — ce qui rend leur pliage bien plus simple que beaucoup de leurs cousins dim sum plus complexes.

Traditionnellement dégustés dans les maisons de thé, les Siu Mai font partie des classiques du brunch cantonais. Leur garniture varie à l’infini selon les envies : porc, crevettes, poisson ou encore version végétarienne.
Je vous donne ici la version la plus traditionnelle, à base de porc et crevettes, une alliance fondante et parfumée.

Pour la farce, privilégiez un morceau de porc un peu gras comme l’échine ou l’épaule (la chair à saucisse fonctionne aussi très bien).
J’utilise des feuilles de pâte wonton du commerce, faciles à trouver en épicerie asiatique. La pâte maison est tout à fait possible, mais elle demande un peu plus de temps et de repos, comme toutes les pâtes fraîches.

Ingrédients

Pour les raviolis

• 1 paquet de feuilles de pâte wonton (env. 25 feuilles)

• 350 g de porc haché (échine ou épaule)

• 350 g de crevettes crues décortiquées

• 1 oignon frais

• ½ bouquet de coriandre

• 80 g de pousses de bambou

• 2 champignons shiitake frais

• 1 blanc d’œuf

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe de vin Shaoxing (ou xérès sec)

• 2 c. à café d’huile de sésame torréfiée

• 1 c. à soupe de fécule de maïs

• 1 c. à café de sel

• 1 c. à café de sucre

• 1 c. à café de poivre blanc moulu

Pour la finition

• Petits pois ou dés de carotte pour décorer

1. Préparer la farce des Siu Mai

• Hachez finement l’oignon frais et la coriandre. Détaillez les pousses de bambou et les champignons en petits cubes.

• Coupez la moitié des crevettes en morceaux et hachez finement l’autre moitié pour obtenir une texture de pâte.

• Dans un grand saladier, mélangez le porc, les crevettes, les herbes, les champignons et le bambou.

• Ajoutez ensuite le blanc d’œuf, la sauce soja, le vin Shaoxing, l’huile de sésame, la fécule, le sel, le sucre et le poivre.

• Travaillez la farce 3 à 5 minutes à la main pour bien la coller et obtenir un mélange homogène. Couvrez et réservez 1 heure au frais.

2. Monter les Siu Mai

• Disposez une feuille de pâte wonton dans la paume de la main.

• Déposez 1 c. à soupe de farce au centre, puis repliez les bords vers le haut en les pinçant pour former un petit cylindre ouvert sur le dessus. Appuyez légèrement le fond sur le plan de travail pour le stabiliser.

• Décorez le dessus avec un petit pois ou un dé de carotte. Déposez les Siu Mai sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d’un torchon et gardez au frais jusqu’à la cuisson.

3. Cuire les Siu Mai

• Faites chauffer une casserole d’eau à ébullition et placez les raviolis dans un panier vapeur (en bambou ou en métal) tapissé de papier cuisson percé de trous, de rondelles de carottes ou de feuilles de salade pour éviter qu’ils ne collent.

• Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que la farce soit bien cuite.

• Servez aussitôt, encore brûlants, avec votre thé favori — un Oolong se marie à merveille — ou une bière blonde bien fraîche.

Bonne dégustation

Variantes & astuces

• Servez-les avec une sauce soja mélangée a du vinaigre noir chinois, de l’huile pimentée chinoise ou encore avec une sauce aigre-douce.

• Remplacez le porc par du poulet haché pour une version plus légère.

• Pour une note marine plus marquée, ajoutez un peu de crabe ou de saint-jacques à la farce.

• Vous pouvez aussi faire cuire les Siu Mai à la poêle comme des gyoza / potstickers pour un effet doré et croustillant dessous : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen, ajouter les siu mai, faites cuire 1 minutes, ajouter env. 1 dl d’eau, couvrez et laissez l’eau s’évaporer totalement. Découvrez et laisser griller le dessus encore quelques instant et servir.

On boit quoi avec?

• Classique : Thé Oolong ou thé au jasmin, pour équilibrer la richesse du porc et des crevettes.

• Bière : Une blonde légère type Pilsner ou lager chinoise ou japonaise (Tsing Tao, Asahi, Kirin…).

• Cocktail : Essayez un Saké Tonic ou un Gin au yuzu pour une touche fraîche et aromatique.