Crudo de Saint-Jacques, figues & estragon

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Couverts : 4 personnes  /  Préparation : 20 min  /  Cuisson : -  /  Difficulté : facile  /  Prix : $$$

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Ce petit crudo de noix de Saint-Jacques sur un lit de figues est une recette simplissime pour un résultat optimal !

Pour ce type de préparation, tout repose sur la qualité des produits : des noix de Saint-Jacques ultra fraîches, des figues bien mûres, une excellente huile d'olive… et la magie opère presque toute seule. L'assaisonnement se limite à quelques zestes de citron jaune et de citron vert, quelques feuilles d'estragon, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Comme les figues sont écrasées pour former la base du crudo, choisissez avant de commencer si vous souhaitez servir cette recette dans un grand plat à partager ou directement à l'assiette. Dans ce dernier cas, réalisez simplement la première étape dans quatre assiettes individuelles.

Je sers généralement cette recette en entrée et compte deux noix de Saint-Jacques par personne. Pour un plat léger, prévoyez-en plutôt quatre.

Ingrédients

• 5 à 7 figues bien mûres

• 8 noix de Saint-Jacques extra fraîches

• 8 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 2 brins d'estragon

• Fleur de sel

• Poivre noir fraîchement moulu

Préparer la base de figues

• Pelez les figues.

• Disposez-les sur une feuille de papier cuisson, recouvrez d'une seconde feuille puis écrasez-les délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, du fond d'une casserole, jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm.

• Déposez délicatement l'écrasé de figues dans un plat de service (ou directement dans les assiettes), arrosez de la moitié de l'huile d'olive puis assaisonnez légèrement de fleur de sel et de poivre.

• Réservez au frais.

Préparer le crudo

• Taillez les noix de Saint-Jacques en fines tranches.

• Vous pouvez également les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un carpaccio parfaitement régulier.

• Disposez harmonieusement les tranches sur le lit de figues.

• Arrosez avec le reste de l'huile d'olive.

• Ajoutez quelques zestes de citron jaune et de citron vert finement râpés.

• Terminez avec les feuilles d'estragon, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

• Servez immédiatement.

Bonne dégustation !

Variantes & astuces

• Remplacez l'estragon par du cerfeuil, de la verveine citronnelle ou quelques jeunes pousses de basilic.

• Quelques amandes fraîches, pistaches concassées ou noisettes torréfiées apportent un agréable contraste de texture.

• Une touche de vinaigre balsamique blanc ou quelques gouttes de ponzu fonctionnent également très bien.

• En saison, cette recette est également délicieuse avec des pêches blanches ou des abricots à la place des figues.

On boit quoi avec?

Vin

• Champagne Blanc de Blancs

• Chablis Premier Cru

• Sancerre blanc

• Fendant du Valais

• Vermentino de Sardaigne

Cocktail

• Dry Martini très sec

• Negroni

Sans alcool

• Thé blanc froid

• Eau pétillante infusée au citron et à l'estragon

• Infusion glacée de verveine