Crudo de Saint-Jacques, sauce ponzu et œufs de saumon

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Couverts : 4 personnes  /  Préparation : 30 min  /  repos : 3 jours  /  Difficulté : moyen  /  Prix : $$$

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© Jean Dumas

Voici une nouvelle petite recette de crudo d’inspiration nippone cette fois, avec des Saint-Jacques servies dans une sauce ponzu maison, un trait d’huile de shiso et des œufs de saumon rincés au saké. La recette est en elle-même assez simple à réaliser, mais demande du temps de repos pour la sauce ponzu et l’huile de shiso. J’utilise en finition un peu de ciboulette et de sarriette, car j’en ai sur mon balcon. La ciboulette se trouve facilement partout ; si vous ne trouvez pas de sarriette, passez-vous-en simplement.
Vous pouvez néanmoins simplifier la recette en réalisant une « fausse » sauce ponzu minute et en n’utilisant pas l’huile de shiso — je vous donne les détails sous la recette.
Présentez ce petit crudo en entrée pour vos dîners mondains ou comme plat léger, accompagné d’une assiette de légumes sautés ou vapeur pour un repas de semaine tout en légèreté.

Ingrédients

Pour la sauce ponzu (2,5 dl)

• 1,2 dl de sauce soja

• 1,2 dl de jus d’agrume (citron, lime, orange, yuzu ou un mélange)

• 2 c. à soupe de mirin

• 5 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)

• 5 g de kombu (algue séchée)

Pour l’huile de shiso (1 dl)

• 15 feuilles de shiso

• 1,2 dl d’huile neutre (colza ou tournesol)

Pour le crudo et les finitions

• 50 g d’œufs de saumon

• 5 cl de saké

• 12 noix de Saint-Jacques

• 4 brins de ciboulette

• 3 branches de sarriette (feuilles et fleurs)

Réaliser la sauce ponzu

• Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé.
  J’utilise de préférence du jus de yuzu ; si je n’en ai pas, je fais un mélange de 50 % jus de citron, 25 % jus de lime et 25 % jus d’orange.

• Placez au frais et laissez reposer de 1 nuit à 3 jours, puis filtrez le mélange pour ne garder que le liquide.

• La sauce est prête à l’emploi et se conserve facilement 2 à 3 semaines au frais.

Réaliser l’huile de shiso

• Lavez et séchez bien les feuilles de shiso. Déchirez-les grossièrement et placez-les dans un blender avec l’huile.

• Mixez finement pendant 2 à 3 minutes (l’huile doit légèrement chauffer), puis filtrez dans une passoire fine avec une étamine ou un filtre à café.

• Conservez dans un bocal au frais et consommez dans les jours qui suivent.
  Cette étape prend quelques heures pour obtenir une huile lisse, colorée et délicieusement parfumée.

Préparer les œufs de saumon

• Placez les œufs de saumon dans une petite passoire au-dessus d’un bol.

• Rincez-les avec le saké.

• Répétez cette opération 2 à 3 fois. Réservez au frais le temps de monter les assiettes.

Monter le crudo et servir

• Émincez finement la ciboulette et effeuillez la sarriette. Réservez.

• Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches (entre le carpaccio et le sashimi) et répartissez-les tout de suite dans vos assiettes (préalablement refroidies au réfrigérateur de préférence).

• Versez 1 à 2 c. à soupe de sauce ponzu sur chaque assiette, ajoutez quelques gouttes d’huile de shiso et terminez avec un peu d’œufs de saumon et les herbes fraîches.

• Servez bien frais sans attendre et régalez-vous !

Bonne dégustation

L’astuce du chef

Pour une version plus simple de cette recette, voici comment réaliser une sauce ponzu minute : mélangez 4 c. à soupe de sauce soja avec 4 c. à soupe de jus d’agrume, 1 c. à soupe de mirin (ou remplacez par 1 c. à soupe d’eau mélangée avec 1 c. à soupe de sucre). La sauce a moins de profondeur, mais reste fraîche et agréable, et peut être consommée sans attendre.

On boit quoi avec ?

Un saké junmai ginjo légèrement fruité, servi frais, ou un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un Sancerre, pour accompagner la finesse des Saint-Jacques et la vivacité de la sauce ponzu.