Linguine alle vongole

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Couverts : 4 personnes   /   Préparation : 30 min   /  Cuisson : 20 min   /   Difficulté : facile   /   Prix : $$

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© Jean Dumas

On cuisine ici un grand classique de la gastronomie italienne, cette fois originaire de Campanie : les pâtes aux palourdes, ou spaghetti alle vongole. La recette traditionnelle utilise des spaghetti, mais je leur préfère les linguine, que nous utilisons ici.

Vous trouverez facilement des vongole veraci chez un bon poissonnier, mais ce plat fonctionne tout aussi bien avec d’autres fruits de mer : palourdes, coques, praires ou encore moules.

Pour obtenir une sauce bien onctueuse sans ajouter de beurre ou de crème (blasphème !), je vous propose une technique bien connue en Italie : une cuisson des pâtes en deux temps. On les précuit à moitié dans un court-bouillon réalisé avec les coquilles des palourdes, avant de terminer la cuisson directement dans la sauce. L’amidon libéré par les pâtes permet de créer une liaison naturelle et une texture crémeuse très gourmande.

De manière générale, je compte 100 grammes de pâtes sèches par personne. Si vous cuisinez cette recette pour de gros mangeurs, n’hésitez pas à utiliser 150 grammes par personne.

Ingrédients

Pour les vongole

• 1,5 à 2 kg de vongole

• 2 branches de thym

• 1 branche de persil plat

• 1 feuille de laurier

• 1/2 c. à café de grains de poivre

• 1.5 dl de vin blanc sec

Pour la sauce

• Le jus de cuisson des vongole

• 3 gousses d’ail

• 1 à 2 petits piments rouges

• 1 bouquet de persil plat

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour les pâtes

• 400 g de linguine

• 2 litres de court-bouillon de vongole (cf. recette)

Préparer les vongole

• Lavez et triez les coquillages. Ne conservez que ceux qui sont bien fermés et non abîmés.

• Placez-les dans une grande cocotte avec le vin blanc, les herbes et le poivre. Faites ouvrir les coquillages à feu moyen, à couvert, environ 10 minutes.

• Filtrez pour récupérer le jus de cuisson.

• Retirez la chair des coquilles (gardez-en quelques-unes entières pour la présentation). Réservez les coquilles pour le court-bouillon et la chair pour la sauce.

Préparer le court-bouillon aux coquilles

• Placez les coquilles vides dans 2 litres d’eau, portez à frémissement et laissez infuser 10 à 15 minutes.

• Filtrez et réservez le liquide.

Préparer la sauce aux vongole

• Hachez grossièrement l’ail, émincez finement les piments, hachez le persil (séparez-le en deux : une partie pour la sauce, une autre pour le dressage).

• Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux dans une sauteuse, faites-y revenir l’ail et le piment.

• Ajoutez le jus de cuisson filtré, la moitié du persil, portez à frémissement et laissez réduire à feu doux pendant la première cuisson des pâtes.

Cuisson des linguine

• Portez le court-bouillon à ébullition, ajoutez les linguine et faites-les cuire pendant 6 minutes (la moitié du temps indiqué sur le paquet).

• Égouttez en conservant le bouillon, puis ajoutez les linguine à la sauteuse.

• Versez deux louches de court-bouillon et terminez la cuisson 5 à 6 minutes en remuant régulièrement.

• Ajoutez la chair des vongole 1 à 2 minutes avant la fin.

• Quand la sauce est liée, onctueuse et bien crémeuse : c’est prêt !

Dressage

• Répartissez les pâtes dans des assiettes ou dans un grand plat de service.

• Ajoutez les coquillages entiers, saupoudrez du persil haché restant.

• Servez immédiatement : les pâtes doivent arriver bien chaudes à table.

Buon appetito !

D’autres variantes des pâtes au vongole

Il existe des variations de ce plat, ainsi, on peut également les trouver avec de la tomate dit  in rosso  comparé à cette recette qui se dit in bianco. Et dans la région de Venise, il n’est pas rare d’y ajouter de l’encre de sèche pour des pâtes noires, dites al Nero di seppia .

On boit quoi avec?

Un joli vin blanc sec et minéral est de mise : un Vermentino, un Fiano di Avellino ou un Muscadet seront parfaits.