Crudo de saumon, salade de fenouil à l’orange

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Couverts : 2-4 personnes / Temps de préparation : 30 min  /  Difficulté : facile / Prix : $$

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© Jean Dumas

Voici une recette parfaite pour l’été, qui ne nécessite aucune cuisson, rapide à préparer et absolument délicieuse !
On cuisine un petit crudo de saumon, juste assaisonné de zestes de citron et citron vert, baies roses, ciboulette et huile d’olive.
Je l’accompagne d’une salade de fenouil coupé très finement, avec une vinaigrette au jus d’orange.
Le peps des agrumes associé au saumon et à la douceur anisée du fenouil font de ce plat tout simple une assiette pleine de saveurs.

Pour le saumon, j’utilise du cœur de filet : c’est la partie la plus épaisse. Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous le prélever. On en trouve aussi dans le commerce, prêt à consommer, la plupart du temps avec la mention « sushi grade ».

Bien que je ne le fasse pas toujours, on recommande généralement de congeler le poisson cru au moins 24 heures avant de le consommer. Dans ce cas, assurez-vous que le poisson n’a pas déjà été congelé avant d’arriver sur l’étalage.

Les quantités de la recette conviennent pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes en entrée.

Ingrédients

Pour la salade de fenouil

• 1 fenouil

• 1/2 orange

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

Pour le crudo de saumon

• 300 g de cœur de filet de saumon

• 1/2 bouquet de ciboulette

• 2 c. à café de zeste de citron

• 1 c. à café de zeste de citron vert

• 1 c. à café de baies roses

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

Préparer la salade de fenouil

• Parez le fenouil de ses tiges, coupez-le en deux dans la hauteur, puis émincez-le finement avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline.

• Pressez le jus de la demi-orange et mélangez-le à l’huile d’olive.

• Versez sur le fenouil et mélangez bien. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.

Préparer le condiment pour le saumon

• Émincez finement la ciboulette, écrasez les baies roses au mortier.

• Mélangez dans un petit bol la ciboulette, les baies, les zestes et l’huile. Réservez jusqu’au service.

Préparer le crudo et montage

• Détaillez le saumon en tranches — l’épaisseur dépend de votre goût : j’aime bien les tranches relativement fines, entre carpaccio et sashimi.

• Disposez joliment les tranches dans une assiette ou un plat de service, autour de la salade de fenouil.

• Répartissez le condiment sur le saumon, assaisonnez de sel et de poivre juste avant le service.

Bonne dégustation !

Le conseil en plus

Quand il fait très chaud, je réserve mon plat de service (ou mes assiettes, selon la présentation du crudo) au frais — frigo ou congélateur — pour conserver la chaîne du froid le plus longtemps possible.

On boit quoi avec?

Je vous propose ici deux vin blancs différents :

1. Assyrtiko de Santorin (Grèce) : sa minéralité tranchante, sa tension saline et sa fraîcheur citronnée font merveille avec le saumon cru et les zestes d’agrumes.

2. Vermentino (Corse ou Ligurie): un cépage qui allie fruité, herbacé et amertume rafraîchissante. Il accompagne parfaitement les plats méditerranéens légers comme celui-ci.