Vitello Tonnato en basse température

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Couverts : 4 personnes   /   Temps de préparation : 30 min   /   Temps de cuisson : 120 min   /   Difficulté : facile   /   Prix : $$

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© Jean Dumas

Andiamo al Piemonte !
Voici un grand classique de la gastronomie italienne : le vitello tonnato. Cette recette, originaire du Piémont, au nord de l’Italie, se compose de fines tranches de veau servies avec une sauce au thon. C’est un plat parfait pour l’été, puisqu’on le déguste froid — mais j’avoue le savourer avec plaisir toute l’année.
Dans sa version la plus traditionnelle, le veau est cuit au court-bouillon. Je vous propose ici une cuisson sous vide en basse température, pour un résultat parfaitement maîtrisé à chaque fois.
Si vous n’êtes pas équipé pour cette technique à la maison, je vous donne quelques astuces en fin de recette pour d’autres méthodes.
La sauce originale est réalisée à base d’œufs durs. Je la revisite ici comme une mayonnaise dans laquelle j’incorpore le thon mixé : elle se conserve donc un peu moins longtemps, mais l’idée est de la consommer immédiatement, sans restes.

Ingrédients Pour le vitello tonnato

Pour le veau

• 600 g de grenadin de veau

• 1 feuille de laurier

• 2 branches de thym

• 1 gousse d’ail

Pour la sauce

• 1 jaune1 d’œuf

• 1 c. à café de moutarde de Dijon

• 1 dl d’huile d’olive

• Le jus de ½ citron

• Quelques gouttes de Tabasco

• 1 c. à café de sauce Worcestershire

• Poivre fraîchement moulu

• 1 boîte de thon (env. 100 g)

• 3 filets d’anchois

Pour le service

• 1 petit oignon rouge en rondelles

• 2 c. à soupe de câpres ou câprons

• Quelques brins de cerfeuil et/ou d’origan (facultatif)

Cuisson basse température du veau

1. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer le veau sur toutes les faces pour bien le marquer. Laissez refroidir quelques instants.

2. Placez le grenadin dans une poche sous vide avec le laurier, le thym et la gousse d’ail grossièrement écrasée.

3. Mettez sous vide et scellez la poche.

4. Faites chauffer un bain-marie à 55 °C dans un thermo-cuiseur, puis plongez-y la viande pour 2 à 3 heures.

5. Sortez-la, laissez refroidir complètement, puis réservez au frais au moins 2 heures : elle sera plus facile à trancher.

Sauce tonnato maison

1. Mixez finement le thon et les filets d’anchois pour obtenir une pâte homogène. Si besoin, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de jus de cuisson du veau.

2. Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, puis versez l’huile en filet tout en fouettant pour monter une mayonnaise.

3. Incorporez ensuite le mélange thon-anchois, le jus de citron, le Tabasco et la sauce Worcestershire.

4. Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre selon votre goût.

Dressage et service

1. Coupez le veau en fines tranches (idéalement à la trancheuse, ou avec un grand couteau bien aiguisé).

2. Disposez-les dans vos assiettes de présentation.

3. Répartissez la sauce sur la viande, puis ajoutez les rondelles d’oignon, les câpres, et éventuellement les herbes fraîches.

Buon appetito !

Astuces et autres modes de cuisson

Court-bouillon

Dans une grande cocotte, ajoutez la viande, une carotte, un oignon, une branche de céleri, quelques brins de persil, et couvrez d’eau (avec un peu de vin blanc si souhaité). Portez à frémissement, puis laissez cuire environ 25 à 30 minutes. Refroidissez comme dans la recette.

Rôti au four

Marquez la viande comme indiqué ci-dessus, puis enfournez-la à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Avec un thermomètre à viande, assurez-vous que la température à cœur ne dépasse pas 60 °C. Refroidir et réfrigérer avant tranchage.